Komisja ds. ochrony środowiska Unii Europejskiej w ramach akcji promocji pełnego wykorzystania żywności promuje portugalską restaurację Pigmeu. Jej specjalizacja to... maksymalne wykorzystanie podrobów. 

Jak podkreślają urzędnicy w 2022 roku każdy mieszkaniec UE wytworzył około 132 kg odpadów żywnościowych, a liczba ta rośnie o 3% rocznie. Oznacza to katastrofalne marnotrawstwo żywności. 

W ramach pełnego wykorzystania zasobów żywnościowych Komisja Europejska rozpoczęła akcję oznaczoną #forourplanet promująca racjonalne zachowania konsumentów i producentów. jednym z elementów jest robienie "porządków" z wykorzystaniem żywności. Na stronach Komisji ukazał się wpis blogowy poświęcony restauracji Pigmeu z Lizbony. 

W Pigmeu praktykujemy gotowanie „od nosa do ogona”, gdzie wykorzystujemy całą świnię, szanując każdą część zwierzęcia i minimalizując odpady. Współpracujemy wyłącznie z lokalnymi producentami ekologicznymi, rodzimymi rasami i sezonowymi składnikami, tworząc propozycję łączącą tradycję, kreatywność i świadomość ekologiczną. Wierzymy, że każdy wybór przy stole może mieć wpływ na system żywnościowy - opowiada Miguel Azevedo Peres założyciel Pigmeu.

Pełne wykorzystanie zwierzęcia

Jak ocenia portugalski przedsiębiorca w Pigmeu cała świnia może wyżywić około 350 osób. Menu restauracji zawsze składa się w 1/3 z sezonowych warzyw, w 1/3 z podrobów wieprzowych, a tylko 1/3 posiłku to samo mięso zwierzęcia. - Jednym z naszych głównych celów jest przywrócenie podrobów na stół. W czasach, gdy tak dużo mówimy o ograniczeniu spożycia mięsa, nadal marnujemy podroby lub, w najlepszym razie, zamieniamy je na paszę dla zwierząt. Podroby stanowią około 30% masy zwierzęcia, a jeśli możemy zastąpić nimi część mięsa na stole, możemy skutecznie zmniejszyć około 30% mięsa, które jest ubijane na całym świecie - przekonuje Miguel Azevedo Peres. I dodaje, że jeśli zwierzę jest zabijane w celu spożycia, powinno być wykorzystane od głowy do ogona. 

- Mamy plan zrównoważonego rozwoju i każdego dnia pracujemy nad tym, aby Pigmeu stało się przestrzenią bardziej cyrkularną i bliższą zero odpadów - mówi restaurator z Lizbony w serwisie poświęcony zrównoważonemu rozwojowi. 

W przedstawieniu restauracji podzielono się także unikatową recepturą, do wykorzystania także w domowych kuchniach:

Weź najlepszy przepis na lasagne, jaki masz – czy to od mamy, babci czy najlepszego szefa kuchni na świecie – i tam, gdzie jest mowa o „mielonym mięsie”, zamień 70% mięsa na siekane serce wieprzowe. Pozostaw resztę przepisu dokładnie taką samą. Zobaczysz, że lasagne nadal będzie pyszna, a wykorzystasz składnik, który często jest niesprawiedliwie marnowany.

Smakołyk czy tabu kulturowe? 

W wielu kuchniach świata podroby już teraz są popularne, dzieje się tak np. we Francji, Włoszech, czy Polsce, gdzie popularna jest wątróbka lub flaczki. W kuchniach dalekiej Azji, podroby są niezwykle popularne i cenione. 

W niektórych kuchniach podroby postrzegane są jako nieczyste a ich spożywanie jest ograniczone z przyczyn np. religijnych. Dla Żydów są koszerne, czyli dozwolone, ale pod warunkiem przygotowania wg ścisłych zasad. Na przykład wątroba jest koszerna, ale musi być dokładnie oczyszczona z krwi (np. przez pieczenie). Krew jest uważana za nieczystą, więc potrawy z krwią (np. kaszanka) są zabronione. W prawie halal (islam) podroby są generalnie dozwolone, o ile pochodzą ze zwierząt zabitych zgodnie z zasadami. Krew jest jednak uważana za nieczystą, więc dania z krwią są zakazane. W hinduizmie, szczególnie wśród wegetariańskich Hindusów, wszelkie mięso, w tym podroby, jest uważane za nieczyste. 

W niektórych społeczeństwach zachodnich (np. w USA czy Wielkiej Brytanii) podroby bywają postrzegane jako "nieapetyczne" lub "biedne jedzenie", co wynika z nowoczesnych preferencji kulinarnych, a nie religijnych zakazów. Jednak w kuchniach etnicznych czy w trendach "od nosa do ogona" (nose-to-tail) podroby zyskują na popularności.